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Schwarzwald - Kratzete und DummisKratzete und Dummis

Schwarzwälder Rezepte: Kratzete und Dummis

Kratzete sind eine klassische Beilage zu Spargeln. Sie kennt man es im Badischen überall dort, wo es Spargel gibt, auch im Schwarzwald: in der Rheinebene, im Markgräfler Land, am Tuniberg.

Die ganz ähnlichen Dummis waren vor der Kartoffel ein Grundnahrungsmittel im Schwarzwald.

Als Beilage für sechs Personen:

8 Eier
500 g Mehl
1/2 Liter Milch
Salz
50 g Butter

Die Eier werden in Dotter und Eiklar getrennt. Aus Mehl, Milch und Eigelb wird unter Zugabe von Salz eine glatter Teig angerührt. Das Eiweiß wird zu steifem Schnee geschlagen und unter den Teig gehoben.

Butter wird in einer Pfanne bei sanfter Hitze geschmolzen und ebenfalls vorsichtig unter den Teig gemischt. Die Butter darf nur so gerade geschmolzen sein.

In einer Bratpfanne wird etwas Butterschmalz erhitzt - nur eben so viel, dass der Boden dünn bedeckt ist. Der Teig wird wie beim Pfannkuchenbacken schöpflöffelweise in die Pfanne gegeben und ausgebacken, bis er sanft hellbraun ist. Dann wird der Pfannkuchen umgedreht und mit Hilfe einer Gabel und der Bratschaufel zerrissen (daher der Name Kratzete). Die Stücke sollten 2 - 3 cm groß sein - und goldgelb ausgebacken. Sie kommen auf eine Platte und werden zum Warmhalten zugedeckt in den Ofen gestellt.

„Dummis“ bekommt man, wenn man die Eier nicht trennt, also keinen Eischnee benutzt. Der aus dem Teig gebackene Pfannkuchen wird in kleinere Stücke gezupft oder geschnitten als es bei Kratzete der Fall ist. Diese werden dann noch kurz kross gebraten.

Wer seine Kratzete lieber süß mag, nimmt nur eine Prise Salz und gibt noch ein wenig Zucker in den Teig.

Natürlich gibt es auch außerhalb Schwabens und Badens etwas Kratzte-ähnliches - Schmarrn oder Schmarren werden die meist süßen Mehlspeisen genannt, die in der bayerischen und österreichischen Küche wichtig sind. Die bekannte Varianten ist wohl der der Kaiserschmarrn, der sogar einen eigenen Wikipedia-Eintrag hat (https://de.wikipedia.org/wiki/Kaiserschmarrn).

Der Kaiserschmarrn wird mit zerteilten Pfannkuchen, die mit Puderzucker bestreut werden, zubereitet. Weitere Variationen sind der Semmelschmarrn (aus blättrig geschnittenen Semmeln), der Grießschmarrn oder - eine salzige Variation - der Kartoffelschmarrn.

Ein größeres Bild von Kratzete und Dummis

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